مواد لازم
-
600 گرم گوشت چرخ کردهکم چرب
-
2 پیمانه لپهبرای مایه گوشتی کوفته
-
1 پیمانه برنجبرای مایه گوشتی کوفته
-
2 عدد بزرگ پیازبرای مغز و آب کوفته
-
100 گرم ترهبرای مایه گوشتی کوفته
-
100 گرم مرزهبرای مایه گوشتی کوفته
-
چند پر ریحانبرای مایه گوشتی کوفته
-
1 قاشق مرباخوری فلفلبرای مایه گوشتی کوفته
-
3 قاشق مرباخوری زردچوبهبرای مایه گوشتی و آب کوفته
-
1 قاشق مرباخوری دارچینبرای مایه گوشتی کوفته
-
1 قاشق مرباخوری پودر گل سرخبرای مایه گوشتی کوفته
-
0.5 قاشق چایخوری میخکبرای مایه گوشتی کوفته
-
1 قاشق چایخوری زعفرانبرای آب کوفته
-
3 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگیبرای آب کوفته
-
1 پیمانه زرشکبرای مغز و آب کوفته
-
8 عدد نیمه مغز گردوبرای مغز کوفته
-
2 عدد تخم مرغبرای مغز کوفته
-
4 عدد آلو بخارائیبرای مغز کوفته
-
4 عدد قیسیبرای مغز کوفته
-
2 قاشق غذاخوری کشمش پلوئیبرای مغز کوفته
دستور پخت
کوفته تبریزی چنانچه از اسم آن بر می آید یک غذای اصیل تبریزی است. کوفته تبریزی را به روش های مختلف و با سبزیجات مختلف درست می کنند. در اینجا از دستور طبخ قدیمی کوفته تبریزی استفاده می کنیم. البته توضیح لازم در حین پخت داده خواهد شد. سه مرحله برای تهیه کوفته تبریزی وجود دارد. مرحله اول تهیه مایه خود کوفته است. مرحله دوم تهیه آب کوفته است و مرحله سوم مواد لازم داخل کوفته است که به دلخواه می توان آن را تغییر داد.
تهیه مایه گوشتی کوفته:
۱- سبزی ها پاک می کنیم و می شوئیم و ریز خرد می کنیم. سبزی نباید هنگام خرد شدن اب داشته باشد و در حین خرد کردن هم نباید آب بیاندازد.
۲- لپه را می گذاریم بپزد. لپه بعد از پخت نباید له شده باشد. باید کمی درشت باشد.
۳- برنج را با آب معادل خود می گذاریم مثل کته بپزد و کمی زردچوبه یا زعفران برای خوش رنگ شدن به آب آن اضافه می کنیم. برنج بعد از پخت باید نیم پز باشد.
۴- گوشت را با لپه دو بار چرخ می کنیم تا هم لپه کاملا کوبیده شود و هم گوشت آماده برای ورز دادن باشد و هم خوب مخلوط شوند. اگر دستگاه مولینکس یا مشابه دارید، گوشت را در آن بریزید تا خوب عمل آورده شود. هرچه گوشت بهتر ورز داده شود کیفیت کوفته بهتر می شود.
۵- برنج و سبزی و ادویه و نمک را به گوشت اضافه می کنیم و باز هم ورز می دهیم تا همه مواد بخوبی مخلوط شوند. نکته حائز اهمیت این است که به مایه گوشتی کوفته تبریزی پیاز نمی زنیم.
تهیه مواد داخل (مغر) کوفته:
۱- یک عدد پیاز را ریز خلال می کنیم و سرخ می کنیم. برای پیاز داغ داخل کوفته
۲- ۲ عدد تخم مرغ را سفت می پزیم و پوست آن را می گیریم و از وسط نصف می کنیم.
۳- زرشک و بقیه مواد را می شوئیم و می گذاریم تا آب آن ها برود.
این مواد بسیار متنوع هستند و بسته به سلیقه و ذائقه افراد فرق می کند ولی پیازداغ و زرشک و مغز گردو از مواد اصلی داخل کوفته می باشد. آلبالو خشک، زرد آلو خشک، آلوی خشک، کشمش، تخم مرغ آبپز و یا هرکدام از آنها بسته به میل شما می تواند استفاده شود. اگر از تخم مرغ پخته استفاده می کنید برای هر کوفته نصف در نظر بگیرید.
تهیه آب کوفته:
۱- پیاز را ریز و نگینی خرد می کنیم و با روغن تفت می دهیم. طلایی که شد رب گوجه را اضافه کرده و باز هم تفت می دهیم تا خامی رب گرفته شود. در آخر کمی زردچوبه به آن اضافه می کنیم و حدود یک لیتر و نیم آب روی آن می ریزیم و می گذاریم جوش بیاید.
مرحله نهایی:
۱- مایه گوشتی را به ۴ قسمت تقسیم می کنیم. یک قسمتش را با دست گود می کنیم و از مواد داخلش درون کوفته می گذاریم و مایه گوشتی را هم می آوریم بطوریکه درزی باقی نماند و روی کوفته را بخوبی صاف می کنیم.
۲- کوفته ها را در یک تابه نچسب کمی سرخ می کنیم و دقت می کنیم که ترک نخورد و وا نرود.
۳- کوفته ها را درون آب کوفته که در حال جوش است با ملایمت می گذاریم و با حرارت ملایم می گذاریم یک ساعت بپزد تا مغز پخت شود. درب قابلمه را نمی گذاریم چون کوفته وا می رود.
۴- درصورتی که آب کوفته کم شود می توان روی آن آب جوش اضافه نمود. البته اگر بخواهید در آب کوفته ترید کنید این آب بدرد می خورد والا می توانید بگذارید آب کوفته کشیده شود و مثل یک سس غلیظ و مطبوع از آن استفاده کنید.
۵- قبل از اینکه زیر قابلمه را خاموش کنیم، کمی زرشک و زعفران خیسانده به آب کوفته اضافه می کنیم و یک جوش که زد زیرش را خاموش می کنیم.
